一生走到老第二百六十四章 烟雨话江南

邢成义菜品创新成长记（第四十一至第五十天）：在烟火气里扎根 第四十一天的后厨天还没亮就飘着什锦海螺的鲜香可邢成义的眉头却微微蹙着——海鲜池里的鲜活海螺只剩三只而小周刚从前厅跑回来手里攥着三张加急的什锦海螺订单。

“邢哥昨儿客人等急了今天可不能再让人家催了。

”小周擦着汗说。

邢成义没多言转身抄起手机给采购老陈打去电话：“陈哥今天海螺多送二十斤越早到越好！”挂了电话他拉着小周蹲在操作台前把提前泡好的螺肉分好份：“你上午先把这些螺肉用料酒姜片腌上我来处理新到的海螺这样中午能省一半时间。

”忙到上午十点新海螺终于送到邢成义手指翻飞刷壳、取肉、去内脏刀刃倾斜45度切出厚薄均匀的螺片小周在一旁按他教的法子用白醋搓洗螺肉去黏液两人配合得愈发默契。

中途有位带老人的客人反馈“荷兰豆咬不动”邢成义立刻试炒了一份把荷兰豆焯水时间从30秒调到40秒再入口时脆嫩中带着绵软老人尝了连连点头：“这下舒服多了。

” 第四十二天午休时小刘捧着个装着螺肉的盘子凑过来脸有点红：“邢哥你看我切的螺肉有的薄得透光有的厚得像块小疙瘩炒出来一半老一半生。

”邢成义放下手里的抹布拿起一块螺肉放在砧板上让小刘看着：“左手手指弯曲按稳螺肉别让它滑刀刃要斜着像这样跟着螺肉的弧度走力度要匀。

”他一边说一边下刀一片片雪白的螺片整齐地铺在砧板上。

接着他又舀了一勺白醋倒在小刘切坏的螺肉上：“你试试用这个搓洗黏液一下就掉还能去点腥味。

”小刘跟着练了一下午傍晚时端来一盘自己炒的什锦海螺虽然卖相不及邢成义但螺肉口感已匀了不少他挠着头笑：“邢哥真管用！以后我天天练。

”邢成义拍了拍他的肩膀：“后厨的手艺都是练出来的。

” 第四十三天上午一位穿西装的上班族坐在窗边喝着鸡汤萝卜丝突然朝后厨喊了一声：“师傅这汤要是加把粉丝就好了能当饭吃！”邢成义听见了心里一动——冬天上班族就爱这样“汤菜合一”的吃食。

他立刻从食材架上翻出龙口粉丝用温水泡软等锅里的萝卜丝炖得快烂时抓了一把粉丝放进去小火慢煮。

五分钟后一碗飘着金黄油花的鸡汤萝卜丝粉丝煲端到客人桌上粉丝吸饱了鸡汤的鲜咬一口软滑入味。

客人连喝两碗临走时还说：“明天我还来吃这个！”邢成义索性把这道变式菜写进了临时菜单当天就卖了二十多份后厨的师傅们也说：“成义这脑子总能想到客人心坎里去。

” 第四十四天清晨邢成义去食材库取松茸却发现货架上只剩一小袋干松茸。

“糟了昨天预定松茸炖西洋参的客人有五位呢！”他赶紧去找张师傅张师傅盯着那袋松茸想了想：“库房里还有羊肚菌口感和松茸有点像就是香味更浓你试试用它掺着炖西洋参少放些别盖过菌香。

”邢成义点点头赶紧泡发羊肚菌切了薄薄的西洋参片炖盅里一半松茸一半羊肚菌清水慢炖。

等客人来取餐时他主动上前解释：“实在对不住松茸暂时缺货用羊肚菌替了些您尝尝看要是不合口味我给您换别的。

”没想到客人尝了一口眼睛一亮：“这羊肚菌炖得香比松茸更醇厚挺好！”邢成义悬着的心落了地还特意送了客人一碟凉拌海带丝客人笑着说：“你们这儿不仅菜好吃服务也贴心。

” 第四十五天张师傅把邢成义叫到身边：“成义你新菜做得好但热炒还得再练试试板栗烧鸡块？秋冬吃这个暖身客人肯定喜欢。

”邢成义心里有点打鼓——他以前只切过净肉带骨的鸡肉一剁就溅油板栗去皮后没多久就变黑。

当晚下班后他留在后厨从冰柜里拿出半只鸡张师傅站在一旁示范：“你看先用刀背把鸡骨敲裂再下刀剁这样骨头不会崩油也溅得少。

”邢成义跟着试刚开始刀背敲得太轻鸡骨没裂反而把手震得发麻练了十几分钟才慢慢找到窍门。

接着处理板栗他按张师傅说的把去皮的板栗泡在淡盐水里果然原本泛褐的板栗又变回了淡黄色。

忙到深夜砧板上堆着整齐的鸡块邢成义揉着发酸的胳膊却觉得心里踏实——多会一道菜就多一分底气。

第四十六天上午邢成义开始试做板栗烧鸡块。

他先把鸡块焯水捞出沥干接着在锅里放冰糖小火炒糖色。

可没等糖色炒到深黄锅里就冒起了黑烟他赶紧把鸡块倒进去结果鸡块裹上了一层焦黑的糖渣炒出来黑乎乎的。

炖板栗时他又忘了提前煮直接扔进锅里等鸡块炖烂了板栗还是硬邦邦的。

张师傅尝了一口皱着眉说：“糖色炒过了发苦板栗得先高压锅压五分钟不然炖不熟。

”邢成义把师傅的话记在小本子上下午重新试做这次他盯着糖色刚变成深黄就倒鸡块翻炒上色后加酱油、料酒再把压软的板栗放进去还丢了一颗八角增香。

炖到汤汁浓稠时掀开锅盖鸡肉红亮油润板栗粉糯香甜终于有了那股家常的香味。

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